麻婆豆腐
麻婆豆腐は日本でも大人気の料理ですが、派生料理でもある麻婆茄子、麻婆春雨などもかなり人気になっています。
日本では、四川省宜賓出身の料理人の陳建民氏が、日本用にアレンジをして、店舗やテレビの料理番組で広めたようです。当初は辛みを控えたレシピが多かったのですが、最近では、本場風の「四川麻婆豆腐」や「陳麻婆豆腐」も定着してきています。
本格のポイントは豆板醤です。ソラマメ、唐辛子を主原料にした発酵調味料で、長く熟成した高級品は色が濃いものになります。
本格的な激辛麻婆豆腐「陳麻婆豆腐」をお母さんにプレゼントしてみるのは如何でしょうか！ 赤坂・四川飯店の陳健一シェフの「陳麻婆豆腐」のレシピがちゃんと紹介されています。
陳麻婆豆腐の材料（4人分）
「タレ用」
・豚挽き肉：80g
・豆鼓（みじん切りにする）：大さじ1杯
・にんにく：小さじ1杯
・サラダ油：大さじ1杯
・甜面醤：大さじ1杯
・四川豆板醤：大さじ1杯
・四川辣椒粉（一味唐辛子でも可）：小さじ1杯
・ラー油：大さじ1杯
「材料」
・木綿豆腐：1丁
・お湯：適量
・塩：適量
・長ネギ（みじん切り）：3分の1本
・葉にんにく（サンミャオ）：1本
「仕上げ用」
・鶏がらスープ：150ml
・四川花椒粉：適量
・紹興酒：大さじ1杯
・水溶き片栗粉：大さじ2杯
・塩：少々
・しょうゆ：大さじ1杯
・こしょう：少々
さすがに本格だけに材料も多いですね。いよいよ作り方です。
作り方
①まず材料を切ります。木綿豆腐は約2cmの角に切り、長ネギはみじん切り、葉にんにくはそぎ切り、にんにくはつぶしてからみじん切りにします。
②次はタレ作りです。熱した鍋に油を少しひいて、ひき肉の香りが良く出てくるまで長めに炒めます。こげそうになってきたら油をその都度加えます。
③次は、 用意した調味料（にんにく、四川豆板醤、甜面醤、四川辣椒粉、ラー油、豆鼓）を加え、一体になるよう、そして焦がさないように炒めます。炒め終わったらスープを加えます。
④豆腐は別の鍋に湯を沸かして塩をひとつまみ入れ、豆腐を入れます。再沸騰すると豆腐が浮いてくるので、網ですくって、タレの入った鍋の方に移します。
⑤豆腐を入れた時点で具材が浸るくらいまでスープを加えます。これに長ネギ、葉にんにくを入れて更に煮ます。最後に紹興酒、塩、しょうゆ、こしょうなどで味を調整したら、最後に水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて出来上がりです。ラー油を入れて混ぜて頂きましょう。
※材料は多いですが、順番通りにやれば難しくはありません。